¿Por qué un alimento en salazón es menos nutritivo?

Pues porque puede perder algún nutriente, aunque como no se suele abusar de salazones, no tiene una mayor trascendencia.

El sistema de conservación por sal, se basa en que esa sal absorbe el agua del alimento (como si lo deshidratara en parte), y además hace el ambiente muy difícil para que los microorganismos vivan o proliferen.

Por eso, al extraer parte del agua del alimento, se pierden sustancias hidrosolubles, como minerales, vitaminas y algunas proteínas. En general, el valor biológico de los alimentos conservados con sal suele ser menor que el de los mismo productos en fresco.