¿Por qué es mejor congelar a mayor velocidad?

¿Por qué es mejor congelar a mayor velocidad? Porque a mayor velocidad de congelación, mejor calidad de producto. Se puede considerar congelación rápida la que logra congelar 1,25 cm. por hora. Es decir, un paquete de cinco centímetros de espesor (2,50 por cada lado) debe estar totalmente congelado en dos horas.

Si la congelación es lenta se forman grandes cristales de hielo que pueden dañar la estructura interna del alimento. Se congelan más deprisa los alimentos que contienen más agua. Carne, pescado, frutas y verduras se congelan rápidamente; el resto de los alimentos contienen poca agua y tardan más.